Non lascerai il Giappone senza goderti il ramen.
Se ci fosse un comandamento nel viaggio in Giappone che ho seguito religiosamente, sarebbe così. Indipendentemente da quale parte del Giappone sto visitando, non lascio mai il paese senza riempire la mia faccia flaccida con ramen.
La storia dei ramen può essere fatta risalire ai noodles di grano della Cina, che è stato introdotto in Giappone dagli immigrati alla fine del XIX secolo. I giapponesi lo abbracciarono, lo fecero girare e lo possedevano. Oggi Ramen è il cibo per antonomasia giapponese. Non solo rappresenta quanto la gente del posto ama il cibo, ma mostra anche quanto seriamente prendono la cottura come forma d’arte: il duro lavoro, la disciplina e la creatività che vanno in ogni ciotola.
Inoltre, Ramen riflette anche il paesaggio fisico e culturale del luogo. Quasi ogni prefettura ha la propria versione, a seconda del gusto locale, della disponibilità di ingredienti, del clima e delle influenze esterne. In questo post, stiamo compilando alcuni dei tipi di ramen che hanno scottato un segno nelle nostre menti.
(Disclaimer: il mio palato tende a favorire profili di gusto ricchi e audaci. Non sono davvero in sapori più leggeri.)
Cosa è trattato in questa guida?
I miei preferiti personali1. TOTORI GYUKOTSU RAMEN
2. Kumamoto ramen
3. Hakata ramen
4. Sapporo Ramen
5. Classic Tokyo Shoyu ramen
6. Yuzu ramen
Altro ramen Ramenhiroshima eccezionale
Ramen onomichi
Takaida ramen
Takayama ramen
Bonus: Champon di Nagasaki
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I miei preferiti personali
1. TOTTORI GYUKOTSU RAMEN
Senza dubbio, il nostro ramen preferito è Gyukotsu Ramen, lo stile firma della prefettura di Totturi.
Totturi è una destinazione poco conosciuta, almeno tra i viaggiatori stranieri. Ma questa prefettura sottovalutata nella regione di Chūgoku ha una ricca tradizione culinaria. Alcuni dei piatti popolari del Giappone hanno le loro radici a Totturi. È dove nacque l’idea di Shabu-Shabu e dove vengono catturati i granchi e i gamberi più gusti.
Mentre il resto del mondo è innamorato di Tonkotsu Ramen, il cui brodo è realizzato con ossa di maiale, Totturi usa le ossa del bestiame nel loro ramen Gyukotsu. Finora siamo stati a quasi 30 prefetture e solo Totturi usa questo ingrediente come base per il loro brodo. È raro, sì, ma non esattamente sorprendente, data l’affinità della prefettura con il manzo. Ospita anche la carne di manzo Totturi, che si ritiene sia il precursore di altri marchi di manzo celebri come Kobe Beef e Matsusaka Beef.
L’abbiamo provato due volte – a Takauna e Hachibee nella città di Kurayoshi – e queste sono le due migliori ciotole di ramen che abbiamo mai avuto. Takauna usa osso di bestiame al 100% nel suo brodo, accentuato dal sale di roccia. Ogni cucchiaio lancia un’esplosione di sapore che mi ha fatto desiderare di più. Ogni ciotola di noodles ondulati saldi è incoronata con chashu lentamente cotto (pancetta di maiale), nori (alghe), germogli di bambù e cipolle verdi. Sia il mio compagno di squadra Asta che io abbiamo finito la ciotola in pochissimo tempo. La parte migliore, è solo ¥ 600.
A Hachibee, il ramen è sormontato da spessi tagli di carne di maiale in modo ordinato e magnificamente disposto. Il sapore di osso di manzo è innegabile ma gentile, non opprimente ma si fonde bene con Shoyu bianco. La fumo dei grandi pezzi di carne di maiale trasportava lombata, Barbed alla perfezione, era assolutamente killer. Ogni porzione viene fornita con nori (alghe), germogli di bambù e cipolle verdi. E solo per ¥ 800, questo è troppo buono per il suo prezzo.
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2. Kumamoto ramen
Kumamoto ramen di Tengaiten
Kumamoto è una delle sette prefetture che costituiscono l’isola meridionale di Kyushu. Gli stili di questa regione provengono principalmente da Kurume, dove è stata inventata la zuppa di tonkotsu originale. Tonkotsu si traduce letteralmente in “ossa di maiale”, che viene bollita e sobbollire per ore. Le sue città vicine si sono quindi adattate e si sono fatte strada, creando una varietà di specialità distinte l’una dall’altra. A Kumamoto, quella qualità distinta può essere riassunta in una parola: aglio. Un sacco di esso. E indovina cosa, l’aglio è – senza dubbio – l’unica spezia senza cui non posso vivere.
Certo, anche altri stili usano l’aglio, ma Kumamoto impazzisce. Il brodo di Kumamoto Ramen è normalmente Assari, il che indica luce e sottile, generalmente perché è spesso miscelato con brodo di pollo. Ma per una ciotola corposa, Kumamoto Ramen fa anche un pugno forte. Grazie alle generose porzioni di aglio, che possono essere in molte forme: uno strato di mayu (olio di aglio bruciato), spruzzi di patatine all’aglio fritto o entrambi. Indipendentemente da ciò, è questo gusto di aglio nettamente forte che lo imposta oltre ad altri stili di ramen.
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3. Hakata ramen
La prima ciotola di Hakata Ramen fu servita nelle strade di Nakasu a Hakata, che ora fa parte della città di Fukuoka. Each city in Japan has their own version of preparing ramen, but Hakata-style tonkotsu ramen is undoubtedly the most successful, spreading not just around the country but around the globe.
Like Kumamoto ramen, Hakata ramen is an offshot of the original tonkotsu ramen created in Kurume. but Hakata’s take on it took it to another level. Hakata’s stock is often kotteri, which is rich, opaque, and often frothy. It uses thin, firm noodles and is typically topped with green onions and slices of chashu pork. It packs a powerful dose of umami with every spoonful.
The world-famous Ichiran, with branches even in North America, has its roots in Hakata. You’ll also find widely respected ramen bars like Shin-shin, Anzen Syokudo, and Ramen Kobo Ryu. and of course, it is also served at lots of yatai stalls throughout the city.
At Shin-shin and Hakata Issou, I observed that it also has a very subtle bitter aftertaste, which prevents the porky flavor from being too overpowering.
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4. Sapporo Ramen
In Sapporo, the signature is miso ramen, which taps the magic of miso paste, made by fermenting soy beans and blended with chicken stock or dashi (fish stock). Sometimes, chili paste is added to deliver a spicy kick that is very welcome in long Hokkaido winter.
When I asked locals where to find the best miso ramen in the city, they pointed us to Ramen Shingen. and if the queue outside is any indication, it may really be one of the most popular ramen bars in Sapporo. considering that we were there just before midnight and in freezing weather, the place was packed with locals. In fact, after falling in line outside, we stepped inside and, whoa, there was still a line. Haha. There were only 12 seats, so you must really expect to wait.
Ramen Shingen’s spicy miso bowl is called Echigo, which cradles chewy, curly noodles topped with chashu and kakuni. The richness, flavor strength, and even the piquancy were perfect. despite the gigantic serving, we were able to slurp every last strand of the noodles and every last drop of its broth.
This may be an unpopular opinion, but I had my best miso ramen at a bar called Shirakaba Sansou at Sapporo Ramen Kyowakoku (aka Ramen Republic). It also has similar wavy noodles, but adorned with nori, bamboo shoots, ajitama (egg), chashu (pork), garlic oil, and black pepper. The broth is so rich that the miso is the evident star of this bowl, and it works perfectly with the rest of the ingredients. and like I said, I’m a bit partial to anything with a strong garlic flavor, so… there.
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5. Classic Tokyo Shoyu ramen
As Japan’s capital, Tokyo’s restaurant scene is wild, vibrant, and exceptionally diverse. Whatever type of ramen you crave, you’ll probably find a bar using that somewhere in the city. but Tokyo’s standard style is not to be pushed aside.
The classic Tokyo ramen is basic but surprising. Its clear, light-bodied broth has a chicken or pork base mixed with standard dashi and shoyu. Drowning in it are wavy noodles, topped with chashu. one of the best bowls we had in Tokyo is served by Ramen 1/20 (Ramen Nijubunnoichi), featured on the Michelin guide a few times. Although they specialize in their shio ramen, their shoyu version has less subtle flavors that feels smooth and light. Each serving is plated cleanly but thoroughly — a whole ajitama resting on the spoon and a slice of pink chashu.
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6. Yuzu ramen
What makes ramen successfully take Japan and the world by storm is its openness to interpretation. any individual can make a few changes here and there and call it their own. No wonder nearly every prefecture has their own version, and every restaurant has their own guarded recipe. It also paves the way for innovation.
One of our a lot of unforgettable bowls is Afuri’s yuzu ramen, which incorporates a touch of citrus to the tried-and-tested shio and shoyu concoctions. similar to lemon, yuzu is widely used in Japanese cuisine but not so much on ramen. but Afuri’s yuzu ramen perfectly adds a bright burst of citrusy tang that perfectly complements the savory combination of the broth, chashu, ajitama, and mizuna leaves. It’s a refreshing take on the ramen!
Other exceptional Ramen
Hiroshima ramen
Hiroshima’s own take on the good old ramen is the middle ground between the subtlety of Tokyo’s shoyu and the richness of Kyushu’s tonkotsu ramen. Its broth is thinner than Hakata, maybe because the pork bone base is also blended with vegetable and chicken stock. It also uses medium thin noodles. One thing I observed is that lots of shops offer a spicy, peppery version.
Aside from the noodle soup, Hiroshima also serves the “shirunashi tantanmen” or the soupless dan dan noodles. instead of broth, it usually has chili oil, fried ground pork sauce, and pepper mixed with thin straight noodles.
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Ramen onomichi
Although Onomichi is a city within Hiroshima Prefecture, its ramen is way out there. Onomichi-style ramen is the utmost comfort food. It’s light but sinful at the same time. Light because its broth is shoyu-based mixed with fish paste and chicken extracts. SinfUL perché galleggianti in cima sono pezzi di grasso (Seabura), un ingrediente per cui questo tipo di ramen è stato particolarmente noto. Gli onomichi ramen usano anche noodles piatti.
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Takaida ramen
Chukasoba di Menya Joroku
Takaida è un’area piena di barre di ramen nel reparto di Higashinari di Osaka. Tradizionalmente, in stile Takaida prende spaghetti spessi e lo annega in un brodo corposo, che è una miscela di pollo, alghe di alghe e shoyu.
A Dotonbori, un negozio specializzato in ramen in stile Takaida è Menya Joroku (Menya Jouroku). Il suo best-seller è Chukasoba (¥ 700), caratterizzato dal suo brodo scuro profondo, fatto con brodo di pollo e salsa di soia nera. Molte recensioni affermano che, nonostante il suo colore, è sorprendentemente leggero. Mi permetto di differire: lo trovo un po ‘pesante. Ha un sapore intenso salato con una sfumatura di acido. Non è una brutta cosa per me perché come ho detto prima, mi piacciono i profili forti e ricchi. Ogni porzione è condita con fette di maiale arrosto, scalogno tritato, germogli di bambù e un pizzico di pepe nero.
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Takayama ramen
Takayama Ramen (o Hida-Takayama Ramen) è un’altra versione chiara e leggera. Il suo brodo è realizzato con ossa di pollo miscelate con shoyu, dashi, verdure e mirin, un condimento simile al sake ma con zucchero più elevato e un contenuto di alcol più basso. Nuotare nella zuppa leggera e gustosa sono noodles sottili, ricci, maiale grigliato, germogli di bambù e porri.
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Bonus: Champon di Nagasaki
Non sono sicuro se devo includerlo perché non so se questo è ancora all’interno del regno del ramen, ma qualunque cosa.
Non sono stato in grado di scattare una foto del Champon che avevamo a Nagasaki perché eravamo affamati, ahah. Quindi ecco una foto di Champon da un riposo a Fukuoka.
Champon è il piatto di zuppa di noodle di Nagasaki. Usa anche ramen (spaghetti tirati), ma sono più spessi del solito. Il brodo, fatto con ossa di maiale e pollo, è anche più spesso di consistenza – cremosa, quasi lattiginosa – ma più leggera. Ogni ciotola viene anche fornita con generosi porzioni di vari verdure e frutti di mare, normalmente gamberi e calamari. Vengono spesso aggiunti altri tipi di carne come pollo o pancetta.
Le origini di Champon possono essere fatte risalire a un ristorante cinese chiamato Shikairō, che si ritiene abbia creato Champon nel 1899 per gestire gli studenti cinesi che cercano di trovare cibo economico ma di conforto. Il ristorante opera ancora fino ad oggi e ha persino un Museo Champon allegato. Puoi trovarlo vicino alla chiesa di Oura.
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2020 • 4 • 22
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